闲谈辣椒
闲谈辣椒
辣椒不是中国的特产，原产地为南美洲。有人考证原发源于波利维亚和巴西南部等地区，已经被当地土著食用了数千年。那里的森林山地现在还有很多野辣椒，波利维亚和巴西每年都采集许多野生辣椒来卖。所以，有些辣椒只能在热带才有，这就是为什么，除了南美洲，东南亚的泰国马来西亚吃辣也不含糊的原因。
500年前，哥伦布发现美洲大陆，也把辣椒传播到旧世界的欧洲，接着便如野火般传遍了印度亚洲的其他地区和北非等地。并很快取代了黑胡椒，而成为佐料中最大的贸易物品。我国的辣椒为种植的品种，辣椒有一类叫作Chinense，就是来自中国的意思，它的祖先来就自波利维亚。
辣椒如何被传入中国的不是很清楚，有人说那是帝国主义为了毒化中国人民。不料反而为中国人所喜爱。辣椒在中国的西南华中最流行，到了无辣不成菜的程度。在西北华南也很普遍，其他地区虽然不是非辣不食，但也是常见菜。现在国内火锅盛行，又为辣椒的普及之火起到了助燃的作用。
无论是作为蔬菜还是调料，辣椒都极有性格，所以吃它的人也是性格鲜明。中国西南华中一代的人以吃辣为最，所以性格火爆。毛泽东说不吃辣椒不革命，因为革命需要火一样的热情和冲动，吃了辣椒这些就全有了。毛强调的是后果，是吃辣好手才有的感觉。因为吃辣的人更重视的是它带来的后果，不吃辣椒的人则只知道其本身的辣味。
英国人似乎也更重视吃辣椒带来的后果。辣椒叫作Hot Chilli，这个Hot，我想说的是吃了之后所造成的火热的后果，而不是那种辣得生疼的感觉。其实，英文当中有一个辣字，就是Pungent，但用得不多。澳洲的Woolworths超市为了让不同段位的人各购所需，他们在菜摊旁竖起一个大牌子，绘上一个温度计，按辣的程度把辣椒标出，越辣的就越红，象征给你带来的热量也越多，很形象，让人们一目了然，这是商人的狡猾。
实际上，朝天小辣椒的成熟过程，就是按这个颜色而变化的。先是从绿紫红一路变过去，越变越成熟，也就越辣。仿佛捅到炉膛里面的铁条，从外到里由黑变红，越来越热。所以，吃火锅的时侯，有红白两色，红者因辣椒而红。
然尔，不要认为越红的辣椒越辣。四川有一种山海椒，就是绿色的，不知是没有成熟，还是就是自幼到成熟常绿色，但其辣度不比一般红辣椒差。不知是不是土产，如果是，世界辣椒的发源史就得重写。这个山辣椒做泡菜最好，酸中带着辣，作酸菜鱼的时侯，顺便放几个酸山椒，味道妙不可言。
说到辣椒，不能多说几句四川，辣椒几乎成了川人的象征。川人幽默，把辣椒称作海椒，说的时侯把海字拖得长长的，到了椒字嘎然而止，如音乐中的切分音，很有节奏感，把个海字突显出来。我想不是说辣椒大得象海，而辣椒小的往往比较辣，不知这个海字哪里来的。
四川最辣的一种山海椒叫作涮涮椒，意思是说不用加到菜里，做菜的时侯只要放进去涮涮就辣得可以了。谣传，四川某地有一个馆子里，只用一个涮海椒就可对付。把海椒用线吊在梁上，菜好了，就拉过来一涮就辣得不行。许多人闻名而去，冬天进馆子穿了棉袄，吃了出来只穿背心就成。吃了饭，相当于捎带着洗了一个桑那浴，所以生意红火异常。当然这事经不起推敲，无非是说此辣椒辣得了得而已。
有人说四川人不比湖南人吃得更辣，但我觉得更有特色。川人不独吃辣椒，而是同花椒一起，既麻又辣。我想花椒的作用在于把舌头先麻痹了，如动手术的时侯打麻药一般，显然四川人吃辣是有备而来的。
其实辣椒也有麻痹的作用，而且如毒品，越吃越上瘾。源于一种叫Capsiancin的东西，胡椒姜蒜都没有，为辣椒所独有。这种物质可以避免昆虫的侵害，所以能吃辣椒的虫子并不多。但不知为什么，有些鸟并不怕这种辣味，而喜欢吃辣椒，从而把种子传播开来。
纯的Capsiancin如海洛因，也为白色。这种物质不溶于水，这就是为什么被辣椒辣坏了用凉水冲就是舒服一会儿，只是把热量带走了，没有带走 Capsiancin，治标不治本。可是它溶于酒精，看来辣了用酒冲才行。它可以训练人对辣味的抵抗能力，无论是常吃少量辣的人还是吃几次巨辣的人，就会越来越能吃辣，而且上瘾。
辣椒可以入药，用的就是这种药性。Capsiancin刺激鼻黏膜使您眼泪鼻涕直流，感冒了吃些辣椒可以身体温暖鼻子畅通。现在已经有用它制成了成药。比如Axsain(含0.075%辣椒素)和Zostix(含0.025%辣椒素)。前者有止神经痛和手术后的疼痛的作用；后者也是一种止痛膏，治疗带状疱疹和关节炎痛。这就是为什么潮湿的西南人吃辣可以防寒的原因。据研究人员说，这种东西还可以医治癌症，但也可以致癌，所以同毒品一样，是把双刃剑。
有报导说，Capsiancin还可以提高人的新陈代谢能力，帮助把人体内的脂肪烧掉，所以有减肥的作用。惹得喜欢流行的日本年轻女性，刮起一阵辣椒流行风，他们皮包中随身除了口红之类，还携带一罐红辣椒粉，以便想辣就辣，成了十足的辣妹。
既然如此，人对辣的感觉会因人而异，同一个人也会因时而异，所以辣椒对人造成的结果就不同。同一个辣椒有人说很辣，有人就觉得如菜椒般清甜。那么到底怎样的才算辣？科学家们也用一些技术来表示。如温度有摄氏和华氏一样，辣度也有。拒我所知就有高氏(Scoville Unit Scale)和米氏(Miller Scale)两种，分别有斯高威尔分级，米勒分级。比如，米氏分1-10级，10级最辣。
那么到底什么样的辣椒最辣？他们常常把一种叫做Jalapeno的辣椒作为标准，来作为其他辣椒的标准，此辣椒形状如我国之鸡心小辣椒，但头不如鸡心辣椒尖，但不是最辣的一种。据报，其中有一种橘黄色的Haberaro为巨辣，其干粉辣度达米氏10级左右(鲜的多在高氏100,000-300,000)，原为冠军。就在几年前，才有一种红色的Haberaro超过它，新鲜时辣度达高氏557,000！几乎是前者的两倍。恐怕吃了这种Haberaro辣得跳 Haberara(西班牙文，哈巴涅拉舞，起源于古巴哈瓦那，一种2/4拍子的舞蹈)都不行了，要跳海。Haberaro属于Chinense大类当中，看来国人吃辣真得不含糊，已经到了顶级了。
这些对辣的分级是西方人定的，不太符合我们的国情。我建议如围棋般分段位，共九段，有东方特色，能吃到哪个段的人也好顺便给个段位。到了餐馆，只要说自己是什么段位，厨师就可对段下辣，省事又准确。